Cách nấu nước dùng trong

Nấu nước dùng trong là căn bản trong nhiều món canh, súp, phở, lẩu... vậy chứ cũng phúc tạp ra phết chứ không phải chuyện đùa đâu.

Ngay như món Phở, Bí Ngô chưa từng nấu phở theo công thức của các cụ bao giờ, chỉ nghe ông ngoại (ngày trước có bán phở) kể lại là: phải dập dập xương bò, ngâm trong nước lạnh vài giờ cho hết nước hồng, rửa đi rửa lại rồi với cho vào ninh lấy nước.

Thứ hai là phải đun nhỏ lửa, chỉ để liu riu thôi, lửa to là nước đục ngay. Ngày trước trong trường các thầy gọi đó là hiện tượng huyết tương (nghĩa là chất cứng lơ lửng trong chất lỏng).

Gặp phải hiện tượng nước dùng đục thì một là đổ đi, 2 là chuyển sang dùng cho các món không yêu cầu nước trong (lẩu Thái, riêu cua), còn muốn chữa cháy thì dùng lòng trắng trứng gà, đanh tan, khi nước hơi nóng thì cho trứng vào khuấy đều, tới khi nước sôi thì trứng đông lại, nổi lên sẽ kéo theo các vẩn đục. Nhưng dù sao cũng không thể trong như mong muốn được.

Nước dùng ko trong... chữa cháy đê !

Ở trong quán, nhất là đồ Âu người ta phân ra nước dùng bò trắng, nước dùng bò nâu (nướng xương lên), nước dùng heo, nước dùng gà, nước dùng cá, nước dùng củ quả... dành cho các món khác nhau. Ở nhà thì chủ yếu là xương gà, xương lợn là chính. Các bạn cứ kêu người bán chặt hộ, rửa sạch, luộc sơ, nước đầu bỏ, rồi rửa lại xương. Giờ mới ninh lấy nước dùng, nước sôi thì vặn nhỏ lửa, có bọt thì phải hớt ngay, rồi nước cũng trong. Muốn cho nước dùng thơm và ngọt các bạn có thể cho thêm một vài loại củ như: hành tây, củ cải, su hào...

Vậy là các bạn đã có nước dùng trong giành cho các món lẩu, súp rồi.